הפרוייקט המסקרן של האחים שפואי משלב בין הידע המעמיק שרכשו במשך שנים של עבודה ביקב של הוריהם לבין הרצון שלהם לחדש ולרענן את העשייה הקלאסית והמסורתית בבורגון. חומר הגלם בו הם משתמשים נע בין חלקות הקיימות שנים בבעלות המשפחה היושבת בפומאר, לבין ענבים שרוכשים האחים הצעירים ממגדלים אורגניים מוסמכים הקרובים לליבם. האחים שפואי פועלים בתוך בורגון ואף בגזרת קוטו בורגיניון הנרחבת שנמתחת החל מצפון בורגון ב-AUXERRE ועד לצפון עמק הרון. חוקי האפלסיון של קוטו בורגיניון מאפשרים להם להיות יצירתיים עוד יותר ולעבוד עם ענבים נוספים כגון גאמיי ממנו הם מייצרים רוזה מלוח ומדהים שתמיד נגמר ראשון.
